Wdrażanie Systemów GHP GMP i HACCP
WDRAŻANIE SYSTEMÓW GHP GMP I HACCP
Istota systemu
Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Zagrożeń i Krytyczne PunktyKontroli. System identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Podstawowe pojęcia:
- Analiza zagrożeń – proces zbierania i oceny informacji dotyczących zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu, w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny być uwzględnione w planie HACCP,
- Defekt- niespełnienie wymagania w związku z zamierzonym użyciem; łącznie z tymi, które dotyczą bezpieczeństwa żywności,
- Działanie korygujące – działanie, które należy podjąć, gdy rezultaty monitorowania CCP świadczą o utracie kontroli nad nim,
- Działanie zaradcze – działanie wymagane dla eliminowania lub redukowania zagrożenia do akceptowanego poziomu,
- Etap – proces jednostkowy, lub czynność w procesach przebiegających w łańcuchu żywnościowym,
- Instrukcje - szczegółowo przedstawiony sposób realizacji procesu lub czynności,
- Krytyczny Punkt Kontroli CCP – punkt, procedura lub etap procesu, w których kontrola może być stosowana i jest niezbędna dla zapobiegania lub eliminowania zagrożenia,
- Księga HACCP - dokumentacja projektowania, wdrożenia, utrzymywania i weryfikowania systemu HACCP,
- Wartość krytyczna – wartość parametru lub ocenianej sensorycznie właściwości produktu, oddzielająca stan akceptowalny od nie akceptowalnego,
- Zagrożenie – czynnik biologiczny chemiczny lub fizyczny w żywności lub warunkach procesu, który może niekorzystnie wpłynąć na stan zdrowia konsumenta.
Zasady HACCP:
- Przeprowadź analizę zagrożeń,
- Określ krytyczne punkty kontroli CCP,
- Ustal wartości krytyczne,
- Opracuj system monitorowania CCP,
- Ustal działania korygujące,
- Ustal procedury weryfikacyjne,
- Prowadź dokumentacje.
GHP Dobra praktyka Produkcyjna:
Bazą, na której opiera się system HACCP jest Dobra Praktyka Produkcyjna GMP oraz zawierająca się w niej Dobra Praktyka Higieniczna GHP
GHP swymi działaniami dotyczy:
- Stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu,
- Funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych,
- Prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji,
- Prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących,
- Jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych,
- Prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego,
- Aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością,
- Kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy,
- Skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
GMP Dobra praktyka produkcyjna:
Zasady GMP są szczególnie istotne przy wytwarzaniu żywności, lekarstw, kosmetyków i innych produktów, które mogą stać się źródłem szczególnego zagrożenia dla konsumenta. W tych dziedzinach często GMP ma charakter obowiązkowy. Stanowi zbiór przepisów wyznaczających standard dla metod, pomieszczeń i kontroli stosowanych w procesie: wytwarzania, pakowania, kontroli, magazynowania produktów. Stosuje się ją w celu zapewnienia produktom odpowiedniego poziomu jakości, zgodnie z ich przeznaczeniem
- Bieżącej lub okresowej oceny jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców,
- Oceny poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami,
- Okresowej oceny jakości zdrowotnej wyrobów gotowych,
- Kontroli przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności,
- Kontroli sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalności wyrobów gotowych.
Działania GMP i GHP to działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.
Zgodnie z art. 100.1 ust. 8 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. O Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 27.09.2006r.): kto nie wdraża w zakładzie produkcji lub obrotu żywnością zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art.5 rozporządzenia nr 852/2004, podlega karze grzywny.